Salvador tem sua própria culinária. Você verá baianas de acarajé por toda parte, muitas vezes vestidas de branco (a cor de Iansã, a deusa feminina dos ventos e tempestades), com mesas repletas de uma variedade picante e exótica da versão baiana de “fast food”.
Um acarajé é basicamente um “pão” frito feito de feijão amassado, sem a pele (supostamente feijão-fradinho, mas na realidade quase sempre o mais barato feijão-macassa, tão comum na Bahia).
Na África Ocidental, esses bolinhos são chamados de akara; “acarajé” em iorubá significa “comer akara”. A massa é frita em azeite de dendê (derivado de uma noz da palmeira de dendê), e os acarajés resultantes geralmente são consumidos acompanhados de camarão seco, pimenta (molho de pimenta), vatapá (uma pasta feita de camarão seco, amendoim, castanha de caju, leite de coco e dendê), caruru (uma espécie de ensopado de quiabo) e salada (tomates, cebolas e coentro picados).
Esses acompanhamentos podem ser incluídos ou deixados de fora, conforme a preferência, sendo que o camarão custa um pouco mais. Uma variação do acarajé é o abará. O abará é fundamentalmente igual ao acarajé, exceto que, em vez de ser frito, é cozido em folha de bananeira.
O outro prato onipresente aqui é a moqueca, um ensopado geralmente cozido e servido em uma grande tigela de barro, consistindo principalmente de algum tipo de fruto do mar (ou uma combinação deles), dendê e leite de coco (além de uma variedade de outros ingredientes, de acordo com os estilos regionais e as preferências pessoais do cozinheiro).
Bobó é uma moqueca engrossada com aipim (mandioca). Às vezes, o dendê é deixado de fora desses pratos para poupar estômagos mais sensíveis, mas, para mim, isso é como comer pão de alho sem o alho.
Manoel dos Santos Pereira era um homem que gostava de cozinhar para amigos e familiares. Ele tinha uma casa de verão simples na ilha de Itaparica, com uma grande varanda onde, nos finais de semana, gostava de montar mesas para longos encontros com parentes e amigos próximos. A casa ficava perto da praia, na vila de Conceição, que, por sua vez, fica ao lado do Club Med de Itaparica.
Então, certo dia, um francês decidiu sair dos limites auto-suficientes do Club Med para dar uma volta e conhecer a vida local. Suas andanças o levaram a um lugar que parecia ser um restaurante animado, cheio de clientes e com um aroma maravilhoso de frutos do mar vindo da cozinha.
O monsieur aproximou-se, encontrou uma mesa, sentou-se e pediu o prato do dia (moqueca de aratú — caranguejo vermelho). Foi bem recebido e servido com alegria. Quando pediu a conta, Manoel explicou, da melhor maneira que pôde, que aquilo, na verdade, era uma residência particular, que a refeição era um presente e que o homem deveria se considerar entre amigos. Até hoje, Manoel não tem certeza se conseguiu deixar seu ponto claro.
Independentemente do entendimento do monsieur, no fim de semana seguinte ele voltou, desta vez acompanhado de amigos e decidido a pagar. Assim nasceu o Axego (derivado de “aconchegado”, algo como acolhedor). Alguns anos depois, o Axego atravessou a baía para o continente, primeiro na Rua dos Adobes, no bairro de Santo Antônio, e depois para um espaço com uma vista maravilhosa para a água, em frente ao Convento do Carmo.
O próprio Manoel saía diariamente para comprar os ingredientes de seus pratos. Ele mesmo preparava as refeições. E era ele quem atendia os clientes, auxiliado por sua esposa Lia (Maria do Carmo Santos Pereira) e por seu filho Fabrício. A reputação do restaurante cresceu pelo boca a boca e prosperou. Prosperou tanto (dentro de seus limites modestos) que, quando o contrato de aluguel terminou, a proprietária decidiu expulsar Manoel e abrir seu próprio restaurante no local.
O resultado para essa mulher foi, como se pode imaginar, um desastre merecido. Após passar por alguns endereços não tão satisfatórios, Manoel está agora na Rua J. Castro Rabelo, perto do cruzamento dessa rua com a Rua João de Deus.
O Cravinho é o excelente local de Julival, dedicado às infusões (cachaça misturada com especiarias, frutas, raízes, cascas e outros agentes de sabor; cravinho é feito com cravo — foi inventado aqui), mas também serve cerveja e outras bebidas, além de oferecer uma comida ótima e barata no restaurante (localizado nos fundos, atrás do bar, e aberto à tarde). Muito popular entre os locais, é um lugar atmosférico, com as infusões em barris de madeira dispostos em prateleiras altas no bar, e as mesas e bancos do restaurante feitos de troncos de árvore.
Alaíde nasceu Alaíde da Conceição, mas ficou conhecida como Alaíde do Feijão. Quando jovem, nos anos 40, começou a ajudar sua mãe na mesa de quitutes (doces e petiscos baianos) na Praça Cayru, em frente ao fundo do Elevador Lacerda… assumindo a mesa sozinha na década de 1970.
Em 1992, ela abriu um restaurante — algo como o que seria chamado de restaurante de “soul food” nos Estados Unidos — mudando-se, há alguns anos, de sua localização original para o local onde está agora, na Rua das Laranjeiras (duas esquinas abaixo do Terreiro de Jesus). Sua especialidade é a feijoada, o prato nacional do Brasil, inventado pelos escravizados, que acrescentavam aos feijões as “sobras” de carne que não eram desejadas na “Grande Casa” do fazendeiro, temperando do seu próprio jeito. O restaurante é simples, um local despretensioso frequentado por pessoas como o fundador do Ilê Aiyê, Vovô dos Santos, o diretor do Olodum, João Jorge, e o pagodeiro do É o Tchan, Compadre Washington. Dois presidentes do Brasil prestaram homenagens a Alaíde, assim como o ator americano Danny Glover. Alaíde é uma figura querida e verdadeiramente merecedora na sociedade baiana.
O Cuco Bistrô, na Praça do Cruzeiro (a praça ao lado do Terreiro de Jesus, no extremo oposto da imponente Igreja de São Francisco), é de propriedade e é gerido por Iglêsias, um espanhol que foi trazido para Salvador quando criança e que passou sete anos em Zurique no período intermediário. O “cuco” no nome é a denominação do pequeno pássaro de madeira que sai a cada hora dos famosos relógios suíços, contando o tempo. É um local encantador e bem administrado, com um cardápio imaginativo que começa no Nordeste do Brasil, mas reflete a história cosmopolita de Iglêsias.
Eles têm um site: http://www.cucobistro.com.br
O Mama Bahia fica a um quarteirão do Terreiro de Jesus, na Rua Portas do Carmo… na esquina. Geralmente há uma fila de mesas montadas do lado de fora, além de assentos dentro também. O Mama Bahia é de propriedade de Roberto Simon e o restaurante é administrado com altos padrões, oferecendo comida excelente que vai desde moquecas e outros frutos do mar até bifes perfeitos. Além disso, frequentemente (ou geralmente) há um guitarrista/cantor no cantinho, normalmente Zéu Lobo (do interior da Bahia) ou Françoise, uma encantadora francesa com uma voz linda… ambos cantando (muito bem) sambas e bossa nova, com Françoise incluindo ocasionalmente uma balada francesa.
Amar é belo… poucos discordariam disso. E esse é o nome disfarçado, mas astuto, de um hotel aqui no Pelourinho, na Rua Portas do Carmo, expresso da seguinte maneira: Casa do Amarelindo (House of Toloveisbeautiful). O hotel também é lindo, de propriedade de dois franceses gays, e no andar superior, com vista para a baía, há um restaurante encantador — o Pelô Bistrô — com vista para a água.
No estilo francês, o cardápio é afixado na frente do hotel.
Em vez de aventuras no mar de vinho, Ulisses do Santo Antônio além do Carmo serve comida regional baiana em seu boteco com mesas na rua, logo acima da Cruz do Pascoal.
O nome do seu estabelecimento é Abará da Vovó… Abarás da Vovó, e a comida é ótima e barata! O horário de funcionamento é de terça a sábado, das 11h30 às 22h, na segunda-feira das 11h30 às 15h, e fechado aos domingos. Rua Direita do Santo Antônio, 18.
Mais informações em breve! Estou no processo de mudança e reformulação do site antigo!